假若中华美食界机合一支笑队，那麻辣烫大约得是这段年光义阻挠辞的主唱之一，正在寰宇各地的“巡礼演吃会”上，这位草根明星另有着很多张嘴脸。就正在近来，甘肃天水麻辣烫一夜之间火遍全网，色泽红亮的油凶残子、爽滑厚实的手擀粉、韧糯弹牙的洋芋丸子，随时计算给每一个深夜刷到的网友来骄气西北的暴击。更有不少挚友发挥吃货心灵，千里迢迢奔赴甘肃，只为亲面试试这真相啥味儿啊！以至天水当地还额表办起了麻辣烫“吃货节”，以一波极致“宠粉”接住了“这泼天的繁华”。

　　中国调味副食的类型分散有着显明的地区化区别。正在东南沿海，海盐的咸味浸透正在虾酱和咸鱼之中；而正在中部区域，以蔬菜和豆成品动作原料的调味副食更为常见；正在亲密盐井的地方，食盐相对容易取得；至于邻近没有盐井，又交通未便之处，种种“代盐”也就应运而生，以辣椒代盐即是此中一种。

　　动作新颖饮食中辣味的重要开头，辣椒这种植物传入我国的年光却相对较晚。哥伦布的航行成为这位“美洲原住民”流传到全寰宇的出发点，约至16世纪下半叶，也即明嘉万年间，辣椒重要由华东沿海进入中国。这种茄科植物最初传入时，人们因其辣味称其为“椒”，又冠之以“番”或“海”字，表白其由来，或因其滋味称之为“辣椒”或“辣茄”。正在传入中国的最初百年，辣椒平常被动作一种抚玩植物，人们固然仍旧懂得这种来自异域的食品能够供给极致的辣味，但犹如并未将其遍及操纵于饮食中。明人徐光启正在《农政全书》中纪录“番椒”开白花，结的果实犹如秃了的羊毫头，色彩鲜红，可供抚玩必一运动甘肃美食舆图揭秘：除了麻辣烫另有这些特点美食等你打卡，滋味甚辣。直到约莫清康熙年间，辣椒才逐步进入国人的饮食之中。清人陈淏纪录过人们采摘番椒研成细末，冬天时用来庖代胡椒作调料，可知当时人们仍旧正在造造和食用辣椒粉了。嘉庆年间江西《丰城县志》称辣椒“味辛宜酱”，是较早合于造造辣椒酱的纪录。

　　有清一代，辣椒自东部沿海逐步流传开来。乾嘉往后，贵州、湖南、四川、江西这些而今的吃辣大省仍旧普通种植并食用辣椒，而至于二十世纪初，食用辣椒的民俗仍旧大致流传到长江中上游的多半区域美食，北至汉中、合中，南至柳州，东至浙江衢州，西至青海西宁，均有正在饮食中参加辣椒成品的纪录。可是据方志材料来看，清代甘肃辣椒种植并不普通，天水区域种植辣椒年光则更晚，恐怕要晚至民国光阴。

　　固然种植年光并不永久，但甘肃天水却发达出了一种极负盛名的辣椒种类，也是而今大火的天水麻辣烫的魂魄——甘谷辣椒。甘谷辣椒，重要产于天水市甘谷县，故名，是中国国度地舆标记产物。甘谷辣椒属于线辣椒，色泽红亮，肉质肥厚，少辣多香美食，油多而易干燥，耐久存。辣椒含有洪量维生素C，并有辣椒碱、辣椒红素、卵白质、胡萝卜素、脂肪油等，拥有促进食欲、祛风除湿、舒血灵便等多种效力。甘谷辣椒生食、炒食、干粉、油泼都很好吃，是以深受接待。守旧加工造造辣椒粉时，要将采摘的甘谷辣椒根部穿起，挂正在树上或屋檐下晾干，之后切成块状或条状，放入锅中文火慢炒，放少许麻油或菜油炕干，出锅后用臼研细，方得造品。其余，甘谷辣椒还会加工成辣椒油、辣椒酱等产物，热销寰宇，并出口至东南亚各国及新加坡、新西兰等地，而甘谷县也成为寰宇辣椒准则化树范县。

　　假若说正在麻辣烫的史书舞台上，甘谷辣椒尚且属于新秀，那么带来麻的花椒则能够说是常青树了。我国先民对花椒的使用能够追溯至先秦光阴，《诗经》中陈国的幼姐就仍旧用一把花椒动作给心上人的定情信物。三千年来，花椒怪异的香气永远吸引着人们，昔人以其入药、入食，以致入墙，以椒和泥涂正在墙壁上，取其温柔、芬芳，及多子的寄意，“椒房”也成了对古代后妃所居宫室的雅称。而早正在汉代，书中既有了“蜀椒出武都，秦椒出天水”的纪录，蜀椒和秦椒是时人对付差别产地的花椒的定名。秦椒恐怕指毛叶花椒，生于秦地，初时重要分散于甘肃、陕西两省南部，后传至各地，北至泰山，东至江淮及东南沿海一带均有分散。辣椒传入我国后，这个名字不常也被借去指代这种新作物。李时珍《本草纲目》中先容它能够“除风邪气、温中、去寒痹、坚齿发、明目”，若持久服食，还能够“轻身、好色彩、耐老、增年”等等。花椒动作中药还能够用作表皮止痛药，正在笔者乡里的土方中，仍有效花椒水漱口缓解牙痛的做法。但花椒中含有香樟素，一次食用过量恐怕会中毒。

　　甘肃天水花椒栽种遍及，今存明清光阴天水各县方志中，花椒退场率极高。比如道光年间所修《秦安县志》中物产一节即有“椒”之名，而而今，秦安县的秦安花椒同样成为中国国度地舆标记产物。秦安花椒色泽艳、颗粒大必一运动、麻味醇、香气浓，备受开阔门客青睐，造成的花椒精、花椒油等农副产物贩卖甚广。秦安花椒与甘谷辣椒的碰撞，带来了天水麻辣烫怪异的麻辣鲜香。

　　和暖锅一律，麻辣烫同样降生正在西南区域的水边，以至还更多了一份陌头的烟火气。麻辣烫就像一位背篓赤足的贫家女，却是表地渔民和纤夫们生涯的凭借。结果麻辣烫实正在是一种没有门槛的食品，南来的、北往的、野地生的、家养的、树结的、草长的、湖里刚捞上钩的……只消你思取得，险些没有什么不行拿来烫一烫。正在流传历程中，麻辣烫也与表地的各色美食发作了新的化学反响。南派以四川为代表，北派以东北为领头，均变幻出了属于表地人的乡里滋味。而正在西北区域，麻辣烫里天然也参加了少少当地特质。

　　比方魂魄调料油凶残子！前面咱们仍旧讲到了甘肃麻辣烫中麻与辣的开头，那么将这两种怪异风韵组合起来的形式，就务必是油凶残子了。油凶残子的做法有良多种（最好吃确当然是妈妈做的那一种），这里给多人分享此中一种。用粗细两种甘谷辣椒面各一半，混杂正在一块，参加花椒碎、花生碎、核桃碎、五香粉、芝麻。再用少量白酒把辣椒面拌湿，如许油泼时辣椒阻挠易糊，不会发苦。凶残子的油自己不行有太剧烈的气息，菜籽油即是一个很好的挑选。锅中把菜籽油烧到微微冒烟，然后合火稍稍晾凉，依据个别嗜好下入大葱、洋葱、香菜和少许香料炸至稍许焦黄捞出。然后将油从新加热到大约六成热，就能够分次泼到辣子里了。细心前几次泼时要每每搅拌，充斥引发出辣椒的香味，待油面根基没过辣椒之后就能够直接泼油了。

　　除却魂魄汁子，甘肃麻辣烫里当然也少不了当地的特质食材。假若说粉条是麻辣烫中弗成或缺的常驻嘉宾，那定西宽粉即是甘肃麻辣烫中“圈粉”多数确当红明星。有网友戏称，定西有三大特质：土豆、洋芋、山药蛋，马铃薯确实是定西市交口称誉的特产。定西宽粉同样以土豆淀粉为原料，源委和浆、成型、熟化等多重工艺造造而成，吃起来口感筋道，富饶嚼劲。除却动作麻辣烫的一片面，流汁宽粉自己即是甘肃一道有名幼吃。韧性全部的宽粉搭配上酸辣鲜香的酱汁，每一根宽粉上都挂满麻酱和红油，一口吃下去满溢着的都是辣椒、芝麻和蒜汁混杂的香气，何如说呢，“我都不敢思这得有多好吃”。

　　其余，甘肃麻辣烫里另有一个同样由土豆造成的藏匿宝物——洋芋丸子。以土豆为原料造造丸子，似是大江南北通行的一种形式，东南至福修福州，长笑包心土豆丸有着和鱼丸平常的Q弹，而西北至甘肃陇南，洋芋丸子则更多保存了土豆自己的软糯。洋芋丸子的造造工艺比力轻易，大致是先将洗净的土豆切丝或磨糊，再加适量面粉、食盐和其它调料，捏成丸子放入锅中蒸熟即可。蒸好的洋芋丸子能够增添醋、辣椒、蒜汁等直接食用，也能够参加麻辣烫或其它菜肴中，成为来自西北的一抹亮色。

　　既然来到了甘肃，那让咱们继承着“来都来了”的心灵，带着本人涌现美食的眼睛必一运动，看看这里另有什么好吃的。甘肃省呈狭长状，相似敦煌飞天仙人手中的琵琶。它横跨16个经度，纵揽10个纬度，处于黄土高原、青藏高原和内蒙古高原的交汇地带，繁杂的地形和天色也培育了这里充分多彩的风土着情。天水市位于甘肃省东南部，除了必看的有名麦积山石窟，这里另有一种名字颇为嘹亮的美食——呱呱。天水呱呱是一种荞麦粉造成的幼食，也是天水人常吃的一种早餐。造造这种怪异的地方幼吃，必要先把陇南生产的荞麦破坏成“荞珍子”，再入水加工，取其淀粉必一运动。然后将荞麦淀粉放入锅中文火慢烧，直至靠锅的片面变成一层黄而不焦的锅巴，晾凉后出锅装入盆中。待吃时用手疏忽捏成幼块，调上醋、蒜水、芝麻酱等调料，当然少不了的是浇上一勺魂魄汁子——油凶残子，这才算隧道的天水呱呱。捏成幼块的呱呱涌现出淡淡的粉血色，疏忽的造型凑巧适合挂住充裕的汤汁，如许一碗来自陌头的美食能够说是天水早餐中确当家旦角。

　　而动作各民族文明交融齐集之处，饮食也为西北区域推广了一抹属于本人的亮色美食，天水“杂烩”即是此中之一。一碗杂烩中有牛肉丸子、夹板肉、过油豆腐等多种食材，荤素搭配，色味俱全。希罕是此中的夹板肉，造造时要先把牛肉剁碎，用鸡蛋清拌匀，摊正在提前做好的鸡蛋饼上，用木板遮盖，再用重物压实。吃时切成3-4厘米长，1厘米宽的条状幼块，除了放正在杂烩里，另有酸辣、糖醋等差别做法。其余，“烤饼”也是表地的一台甫幼吃。“烤饼”，或者说是烤馍，当地人称“锅子”，是用白面加以蜂蜜、鸡蛋、白糖、清油，揉团发酵后入锅焖烤至熟。烤馍正在烘烤历程中要希罕把握好火候，要烤得色泽黄亮，吃起来焦酥咸香，才是一锅好馍必一运动。西北人正在造造这些面点时，独门秘籍是参加一种表地的调味品——姜黄。姜黄，别名黄姜、宝鼎香等，黄色，有香味，属芳草类调味品。西北区域平常将其掺入馍中，会使其涌现出美丽的黄色，并拥有一种怪异的香味。

　　从天水向北开拔到平凉，能够吃到一种经典的西北幼吃——酿皮。这种面与水缔造的美食活动正在陇西和陇南的诸多都市，进入陕西后另有了一个更为人熟知的名字——凉皮。造造酿皮要先将幼麦面粉融归并洗浆，即正在水中通过攥、揉、搓的形式，使面团中的淀粉和面筋区别。将洗出的面浆倒出静置，再倒掉多余的净水，把浓稠的面浆倒进特造的平底模具中上锅蒸熟。蒸好的酿皮要急忙连模具一块放入凉水冷却，才好完善揭下美食。吃时将酿皮切成细条，加上盐、醋、蒜汁、油凶残子等调料，有的地方还会加上芝麻酱。酿皮吃起来爽滑筋道，酸辣辛香，是每个炎天里大西北不行错过的鲜味。

　　自天水过定西，即是甘肃省会兰州市。假若说这里的哪道美食遍布寰宇，却毕竟是“莞莞类卿”，那肯定非牛肉面莫属。一碗真正隧道的兰州牛肉面，汤是要害。兰州牛肉面的汤必然要清，须选用甘南草原上生产的稀罕牦牛肉或黄牛肉，用净水洗净，浸泡出血水，然后举办熬煮。熬煮时要参加草果、姜皮、花椒等十几种香料，幼火慢煮五至七个幼时，之后将牛肉捞出，再参加盐等调料，方算笑成。熬好的汤清澄透亮，味美鲜香，是造造一碗优越牛肉面的根蒂。而面条自己也有粗细差其它多种名目，任君挑选。兰州牛肉面考究一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒红）、四绿（蒜苗绿）、五黄（面条黄）。2021年，兰州牛肉面造造工夫列入了国度级非物质文明遗产代表性项目名录扩展项目名录守旧工夫类项目中。

　　假若咱们走得更远些，一起向西北行进，便可达到嘉峪合。昔年林则徐贬谪出合时曾正在此驻足感伤厉合百尺，飞阁缭垣，而咱们没关系也正在这里稍作停息，喝一碗西北特有的杏皮茶。这种茶以李广杏的杏皮熬造而成，酸甜适口，大白解腻，开胃生津，是这干燥的内陆馈遗给旅人的一份安慰。

　　美食一向承载着人们对一个地方、一个别、一段追思的驰念，也点亮了人们对改日、对远处、对未知寰宇的期许。天水麻辣烫真相啥味儿呢？恐怕对边区的挚友们来说，这是咱们乘着自正在的风，正在人生旅途中一直做出实验的稀罕味；而对当地人而言，那一勺油凶残子恐怕即是接连咱们的线，是围绕正在魂魄深处的一缕乡里味吧。

　　[2]曾京京：《我国花椒的栽培泉源和地舆分散》，《中国农史》2000年第4期，第68-75页。

　　[3]蒋慕东，王思明：《辣椒正在中国的流传及其影响》，《中国农史》2005年第2期，第17-27页。

　　[4]赵荣光主编，徐日辉著：《中国饮食文明史 西北区域卷》，北京：中国轻工业出书社，2013年。

　　[6]曹雨：《中国食辣史》（增订本），北京：北京连合出书公司，2022年。