多人皆知川渝美食多，红油麻辣中翻腾着是宣扬的诱惑，糯米红糖藏着喜悦的和善，五十七万平方公里的土地上挤满了几万种甘旨，每相似都全体的可爱鲜活。正在这琳琅满目之中，有一碗“饭”，单一纯单、清分明爽，饱腹又家常，却是每个川渝人心底的白月光，一辈子都不会厌倦，那便是——

　　顾名思义，豆花饭由一碗豆花和一碗饭构成。这里的豆花，不是北方友人清晨吃的豆腐脑，也不是南方友人当甜品喝的甜豆花。它不似平常豆花那样嫩嫩滑滑的娇弱质感，而是由盐卤点出来，质地介乎豆腐脑与豆腐之间，结壮、充沛，又带着蓬松的绵软。

　　豆花饭里的豆花，并不插手南北方的甜咸豆花大战，它只以麻辣鲜香的相貌登场。摆脱了川渝，还真欠好找云云的豆花！

　　一大碗白花花冒着热气的豆花，配一碗新出锅的甑子饭，表加一碟香辣诱人的蘸水，就组成了一顿美餐。云云一顿饭，花不了十块钱，却让人吃得又饱又过瘾，倘使再搭配上烧白、粉蒸肉云云的硬菜，那几乎是让人甜蜜一终日的能量唆使机了。

　　走正在川渝街上，有饭店门口放着白花花冒着渐渐热气的大铁锅，都邑让人感触一阵心潮涌动，由于那是淡泊又管饱的符号。如果离了家，豆花饭更成了川渝人耿耿于怀的乡愁，有些游子乃至离了家都要随身带着点豆花的胆巴（卤水），就为了吃上一口豆花饭。

　　动作史乘很久的中国古板食品，豆腐可谓样式改变万千，豆腐脑是汤水流食，臭豆腐是幼吃零嘴，而豆花饭与它们的位子都分歧，是动作主食显露正在餐桌之上的。

　　哪顿？哪顿都能够！川渝人吃豆花饭，能从早上吃到入夜。一碗豆花，二两烧酒，再配上几个蒸菜幼炒，一大碗甑子饭，便是从古至今多数川渝人的甘旨便饭。正在碗里夹上一坨乳白的豆花，闻着豆成品特有的香味，顺势就正在蘸水碗里打上一个滚，豆花的鲜嫩配上蘸料的香辣，裹上一口饭往嘴里送去，基本停不下来！

　　豆花绵而不老、嫩而不溏（溏指太稀，成浆状）、雪白如雪、幽香悠长，窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。一抹豆花下肚，犹如品茶时的自正在。正在川渝，上至耄耋白叟下至三岁孩童，提到豆花饭都能娓娓道来。

　　吃完了，再用豆花碗直接从大盆里舀一碗窖水（煮豆花的水）出来，喝完“哈”一声，餍足而去。

　　豆花饭不是一道单纯的吃食，它与川渝的史乘深深相闭。追溯泉源有许多种说法必一运动，但无一不同都与下苦力的工人相闭。

　　正在撒播对比广的说法里，吃豆花的古板是从四川盐工初阶的。四川产井盐，造盐就会爆发盐卤，这是一种把盐提纯后留下来的副产物，表地人称为“胆巴”。胆巴直接吃对人体无益，却正巧能够用来点豆腐，胆巴里的镁离子等与豆乳里的卵白质响应，就造出绵而不散的雪白豆花。

　　豆花撒播开，又与川渝人的“活道”相闭。“活道”是处事，史乘上群多指力气活。盐帮人要下井采盐或奔行运输，自后航运旺盛，重庆等江干都会集中了很多船埠工人，大师都必要高卵白的食品填补力气。可旧时物质前提并不丰富，不行往往吃肉，豆花就成了餍足卵白质、能量与口腹的最佳抉择美食。

　　这种早中晚都吃豆花饭的民俗，也成为劳动力蚁集都会的饮食缩影，俭朴，但弗成或缺，特别是四川产盐的富顺、自贡等都会，重庆主城区、涪陵、江津（以及亲昵江津的四川泸州）等船埠港口，这里的豆花食用史乘很久，蔚然成风，豆花饭也各有特质。

　　豆花和米饭暂且不提，这“佐料”里大有常识。配豆花的，平常是一碟蘸料，西南人谓之“蘸水”。川渝调味，考究化繁为简，幼幼一碟蘸水看着不起眼，可再幼的豆花馆子里也会打定上十余种佐料以供门客调配：油海椒、青海椒、糍粑海椒、蒜泥、花生碎、榨菜、折耳根、豆豉、花椒面，再加上各样油、葱花、香菜组合，可谓香飘四溢。

　　四川富顺，蘸水要用糍粑海椒，又有芳香的豆瓣韵味。另表，豆油正在富顺豆花的蘸水里也是个要紧脚色。这豆油不是大豆榨出来的油，而是超等阔绰版的酱油：把若干酱油装于大垆缸内，将适量丁香、广藿香、肉桂等用纱布包着放入此中，泡四至五天，再把这豆油放到锅里煎，一滴油里集聚了万千风貌，香得宗旨丰盛。

　　正在重庆涪陵，表地吃豆花必用热油浇淋干辣椒面，香味四溢，而修饰此中、表地赫赫出名的榨菜丁，则是筑造一碗涪陵豆花魂灵佐料必弗成少的一份子，豆花鲜嫩，榨菜香脆，两者并行入口，这丰盛口感难以拒绝。

　　到了重庆垫江，油辣子则是魂灵。油辣子，便是过了油的辣椒面，西南地域很是时兴，但垫江人的油辣子特别考究——不光用干辣椒面，还要有白芝麻、八角、香叶、山奈、姜、蒜、花椒、幼茴香，用菜籽油搀杂炒造，把这丰盛的香味都榨进滴滴香滑的油里，由高温一激励，满房子都是宣扬四溢的香气。

　　四川泸州、重庆江津等地，蘸水里的木姜子油的香气有人爱、有人恨。木姜子油是由香料木姜子提取而来，有着刺激但芳香历久的香气，只需一两滴，就能激励出别样的味道。

　　最普通的便是“河水豆花”，得名于过去豆花用清白的江河之水筑造，今朝糊口样式爆发改变，很少有人应用河水，但一名字却撒播至今，也演变为“活水豆花”；

　　稍轻微多少少的是黑豆花，用肯定比例黑豆做成的豆花，豆味更为芳香，色彩也显得尤为卓殊。又有“水上漂”豆花，由于豆花蓬松、可能漂浮正在水面上而得名，其口感出格细腻分明，入口即化。最特殊的要数浑浆豆花，豆花浸正在乳白浓稠的花生浆里，更雪白、口感更细腻，且带有浓浓的花生味道……

　　除了最单纯的豆花饭表，川渝人还衍生出了不少再加工的豆花菜品：荤豆花，正在豆花点造好后，插手肉类（如瘦肉、火腿肠）、酸菜、番茄、平菇、芽菜同煮，看似一锅乱炖加菜秩序却独有考究；菜豆花，正在豆乳煮熟点卤之前，将蔬菜煮熟切细或者打成浆汁、粉末，再插手豆乳一道点卤而成，点成菜与豆腐交叉的搀杂物，别有一番味道；鸡哈豆花，将捣碎的豆花与豆瓣酱、辣椒油等调料用热油炒造而成，豆香酱香竞相绽放，实正在是妙弗成言……

　　又有不是豆花的鸡豆花，由鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤造成，汤清肉白，格表鲜美，因其形似豆花必一运动，被称作鸡豆花。

　　烧白和粉蒸肉，是搭配豆花的两大金刚。正在川渝，扣肉叫做“烧白”，肥润鲜香。粉蒸肉，平常放正在幼蒸笼里上桌，无论是排骨美食、羊肉依然五花，往往要撒上一点胡椒，肥厚相间的丰腴修饰少少刺激必一运动，让生齿水直流。

　　还能够配烧菜和凉菜。烧菜最好是红烧牛肉、红烧肥肠，肥而不腻，糯口化渣；凉菜则保举凉拌猪头肉、猪耳朵等，红润润的辣油往卤好的肉上一浇，光是看着那诱人的色泽都不由得让人流口水。

　　以前的川渝屯子，险些每户田舍都有石磨，用来推豆花。屯子人家接客待友，豆花饭是必备品，配上腊肉、鲜蔬、泡菜等等。田舍大娘还会不时和你虚心一下：“乡下坝坝头，没得啥子好东西，你们马虎吃哈！”只要你显露，这些“屯子简餐”，是多少金钱也换不来的憨实至味。

　　无论都会饭店依然乡下田舍，正在川渝吃豆花不光考究佐料的鲜香，更考究豆花皎皎细腻嫩而不散必一运动，适可而止，这就要看点豆花的技能了。

　　筑造豆花的流程，与豆腐脑、豆腐是很相同的，或者说，这三者便是同相似东西的分歧阶段，区别正在于凝结与压榨的机会与力道。做豆花前，先把黄豆泡上几个幼时，然后用石磨碾压：最先出来的是豆乳，然后再下盐卤（表地人叫“胆巴”），流程中，必要一手持盐卤水瓶，匀称洒下卤汁，另一手用漏勺不停轻拨豆乳，让卤汁能上下散开，使豆花匀称凝结。

　　正在点卤凝花后，豆乳中逐渐爆发了豆腐脑状的半流质，此时用筲箕之类的弧形器皿，不停轻压豆花，使其凝结成形，又但是分紧致——压得太紧致、水分太少就成了豆腐了。熟透明的豆花盛正在瓷碗中像是落了极厚的一层雪，豆香纯粹，其质地比豆腐更细嫩，略为绵扎，能拿筷子挑着吃。

　　除了嫩得适可而止的豆花，甑子饭也是弗成或缺的。它来自于盐帮菜俚语，与电饭锅煮出来的饭分歧，它先煮后蒸，要用木或竹甑蒸造，云云蒸出的米饭，饭粒松散粒散，有一种说不出的复合香气，与豆花是绝配。

　　吃豆花饭的光阴，能够先喝一口豆花窖水来擢升味觉，尔后筷子从豆花碗角落往中央渐渐游走，夹起一块放入蘸水必一运动西南老牌美食大省居然早中晚都正在吃豆腐？。品味时，豆花醇厚的豆香和甑子饭分明的竹、米香搀杂，再加上油腻的蘸水香，一口下去，只可让你遗忘通盘纳闷。豆花吃完了，蘸水也舍不得倒掉，拿来拌饭也好，非得两个碗一个碟干整洁净见了光，一顿豆花饭才算如愿以偿地吃完。

　　正在川渝，岂论都会依然屯子，都分散着很多豆花馆子。店名广泛，直接正在主人姓氏或开店地方后接上豆花二字，像刘二娃豆花、过道豆花、幼袁豆花等。馆子不大，单纯的名称则是一种朴实的展现——他们希冀，本人的豆花就如本人相似货真价实。

　　豆花饭，这道最寻常但是的家常滋味，约略只要热爱凡间烟火的人才具收拾出热辣感人的味道，也恰是这一点热爱，才让川渝的甘旨百花齐放。